تقلبات عسل و روش شناسایی آن

سابقه تاریخی تقلب در عسل

تقلب در تولید عسل پدیده‌ای جدید نیست. در سال ۱۸۸۰ میلادی، بازار محلی آمریکا با حجم زیادی از عسل تقلبی مواجه شد که تنها ۱۵٪ آن عسل طبیعی بود. همچنین در روم باستان، برای افزایش حجم عسل، از شیره انگور استفاده می‌کردند.

در انگلستان نیز در سال ۱۵۸۱ میلادی، عسل تقلبی عرضه شد که دولت وقت دستور جمع‌آوری آن را صادر کرد. در نیمه دوم قرن نوزدهم نیز برخی افراد با قرار دادن شان عسل در شربت گلوکز و اضافه کردن زنبورهای مرده، اقدام به فریب خریداران می‌کردند.

روش‌های رایج تقلب در تولید عسل

انواع تقلب در تولید عسل شامل موارد زیر است:

• افزودن آب برای افزایش حجم
• افزودن شربت قند یا گلوکز
• تغذیه زنبورها با شکر یا شربت قند
• تولید عسل کاملاً مصنوعی

اهمیت منشاء غذایی و اثر آن بر تقلب

منشاء غذایی یکی از فاکتورهای مهم در ایمنی مواد غذایی است. این موضوع در مورد عسل اهمیت دوچندان دارد. به دلیل خواص تغذیه‌ای و درمانی عسل، انگیزه تقلب اقتصادی در آن بالاست.

انواع تقلب‌های تخصصی در عسل

تقلب در تولید عسل می‌تواند با روش‌های زیر نیز صورت گیرد:

• رقیق‌سازی با شربت‌های تولیدی از ذرت، نیشکر، برنج یا گندم
• برداشت عسل نابالغ و خشک‌کردن آن به‌صورت مصنوعی
• استفاده از رزین‌های تبادل یونی برای تغییر رنگ و حذف ناخالصی‌ها
• برچسب‌گذاری نادرست در مورد منشاء گیاهی یا جغرافیایی
• تغذیه مصنوعی زنبورها در زمان برداشت

تعریف استاندارد عسل بر اساس Codex Alimentarius

Codex Alimentarius تعریف دقیقی از عسل ارائه داده است:

«عسل، ماده‌ای شیرین و طبیعی است که زنبورهای عسل از شهد گیاهان یا ترشحات گیاهان جمع‌آوری کرده، آن را تبدیل کرده و در شان ذخیره می‌کنند تا فرآیند بلوغ کامل شود.»

سه اصل کلیدی این تعریف:

1. هیچ ماده خارجی، افزودنی یا طعم‌دهنده‌ای نباید به عسل افزوده شود.
2. نباید به‌گونه‌ای حرارت ببیند یا فرآوری شود که ترکیب طبیعی آن تغییر کند.
3. نباید از روش‌های شیمیایی یا بیوشیمیایی برای تأثیر بر بلورینگی استفاده شود.

تنوع رنگ و طعم عسل و اشتباهات رایج

برخی افراد تصور می‌کنند رنگ یا طعم متفاوت، نشانه تقلب است؛ در حالی که ویژگی‌های عسل به نوع گل بستگی دارد.
مثلاً عسل یونجه یا شبدر، روشن است ولی عسل گندم‌سیاه تیره و طعم تندی دارد.

روش‌های شناسایی تقلب در تولید عسل

روش‌های آزمایشگاهی پیشرفته:

• طیف‌سنجی FTIR و FT-Raman
• کروماتوگرافی LC، GC و HPAEC-PAD
• آنالیز ایزوتوپی HPLC-IRMS و SCIRA
• روش‌های کالریمتری (DSC)
• بررسی مشخصات پروتئین‌ها
• تجزیه‌وتحلیل میکروسکوپی

روش خانگی ساده:

یک اونس عسل را در آب حل کرده و چند قطره الکل خالص به آن اضافه کنید.
اگر محلول کدر شود، احتمال وجود گلوکز تقلبی در آن بالاست.